市場上有988元的茶葉蛋，也有3塊錢一份的麻婆豆腐，還有17年不漲價的35元一條魚三吃……這些看似偏離了成本和消費者認(rèn)知的定價行為背后的邏輯，帶你了解餐飲行業(yè)的定價的底層邏輯，更好的服務(wù)蘇州餐飲品牌設(shè)計及餐飲公司，針對餐飲品牌設(shè)計菜品定價問題，分享一下經(jīng)驗。
天價、地價雖然是屢試不爽的宣傳噱頭，但不僅僅是噱頭這么簡單。有人總結(jié)了一個現(xiàn)象:每個價格區(qū)間，至少都會出現(xiàn)一樣拳頭產(chǎn)品和一家偉大公司。該產(chǎn)品能夠給到這一價格范圍內(nèi)你能獲得的最大滿足感。
比如幾塊錢能買到一瓶可樂、二三十元買到一杯星巴克或喜茶、50元看一場電影、幾百元買到一件ZARA產(chǎn)品等，都在此列。iPhone X定價8388元，雖是iPhone中的天價，但因為跳出了安卓手機(jī)的價格區(qū)間。所以仍在iPhone的合理價格區(qū)間內(nèi)。
所以，敢于定出天價的品牌，其有恃無恐的理由是:產(chǎn)品能帶來這一價格區(qū)間的最大滿足感和無可替代的目的地消費價值。只要消費者有了這個價格的支付能力，一定會去消費，就像“一生一定要去的xx個地方”“女人一定要擁有的xx款包包”。
究其根本，天價的定價策略與奢侈品牌相似--奢侈品的定價藝術(shù)。就是要量化產(chǎn)品對消費者的價值，不考慮成本、競爭對手或市場價。
而地價敢于低到地板里的理由是:讓顧客通過相對較低的價格，獲得這一價位原本享受不到的某種特權(quán)(更好的菜品或更好的環(huán)境等)，并因此忽略其他缺點(較長的等候時間、擁擠的就餐環(huán)境等)。
所謂性價比，是性能與價格之間的比例關(guān)系，具體公式為:性價比=性能÷價格
性價比不是一個固定的數(shù)值，只是一個比例關(guān)系。地價就是通過超高
“現(xiàn)代管理之父”德魯克曾總結(jié)了“影響企業(yè)營銷的5個致命過失”，其中關(guān)于定價的就有3個--尋求高利潤率和溢價定價、根據(jù)市場對產(chǎn)品價格的承受力來定價、成本驅(qū)動價格。
在如今的餐飲業(yè)，僅以成本、需求、競爭對手為參考因素的定價策略，也早已不能滿足市場所需。
看完天價和地價的邏輯，或許能給你“找到屬于自己的那個價格帶”一點啟發(fā)。
最后，關(guān)于定價，還想提醒三點。
1.蘇州餐飲品牌設(shè)計菜品定價需與品牌定位相符
天價和地價產(chǎn)品都可以稱之為品牌的形象產(chǎn)品。高端品牌以天價塑造高大上的品牌形象，注重性價比的品牌用地價傳遞平價消費的品牌定位。定價方式背后，反映的是其品牌的定位。
2. 餐飲品牌設(shè)計菜品定價需名副其實
如前文所講，空有噱頭的定價，只會被輕視、被吐槽。使用天價，要么有高大上的原材料，要么有名動江湖的廚師制作，要么有超乎尋常的環(huán)境或體驗，這樣才能與天價匹配。而使用地價則需要有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和運(yùn)營支撐，可以使用限量銷售或搭配較高毛利的其他產(chǎn)品的方法進(jìn)行利潤平衡。
3.餐飲品牌設(shè)計菜品定價需有強(qiáng)大的運(yùn)營支撐
牛爸爸的天價牛肉面有匠心故事、好口味和過硬的食材做支撐，外婆家的地價麻婆豆腐有高效供應(yīng)鏈、產(chǎn)品架構(gòu)體系和快速翻臺等做支撐。沒有系統(tǒng)運(yùn)營的配合與支撐，價格營銷難免曇花一現(xiàn)、不可持續(xù)。
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