任何商業(yè)模式都不可能全面開花，不應(yīng)奢望在商業(yè)模式的每一個成本管控環(huán)節(jié)都能擠出利潤。利潤一定來自某幾項核心競爭力的搭建，換句話說，對有限資源的高效利用實際上是構(gòu)建商業(yè)模式的真正含義之一。用菜單舉例，菜單上的每一道菜都特別賺錢明顯不太可能，蘇州餐廳設(shè)計的主要利潤來源一定是其中的幾道菜。成本管控的邏輯也是如此，餐廳一定要從其中幾項比較大的成本中擠出自己的利潤空間，實現(xiàn)對其中某一個或者某幾個介質(zhì)的高效利用。
對時間的高效利用
快餐是餐飲企業(yè)高效利用時間的典型代表，食物在顧客的進餐過程中僅具有其功能性。當(dāng)別的餐廳還在使用柜臺點餐模式時，你的餐廳已經(jīng)使用新式點餐模式，自然能擁有更高的翻臺率。同樣的道理，更快的配送和更高的供應(yīng)鏈效率，也能讓餐廳擁有一定的競
爭優(yōu)勢。
對餐飲空間設(shè)計的高效利用
當(dāng)然，這里并不是指把空間盡可能地填滿，而是能夠讓消費都充分享受空間帶來的價值。比如空間非常大，非常安靜豪華，或者說具有典型的巴洛克風(fēng)格……這些都是對空間所謂的“高效”利用，它們?yōu)橄M者打造了一種空間場景，這對消費者而言很有價值。
通過對空間的有效利用來構(gòu)建場景，最終構(gòu)建了這樣一個商業(yè)模型:房租變成了利潤的一大來源，食物在此時只是一種介質(zhì)而已。無論是嗅覺、視覺、聽覺、觸覺，還是味覺，星巴克咖啡館都在努力為消費者塑造一種獨特的浪漫情懷。精美而獨特的
對食材的高效利用
有些餐廳可能其他方面都比較弱，但擁有為人稱道的頂級食材，這時食物實際上變成了一種輕奢品。消費者來品味的就是食物本身，其他方面反倒顯得不那么重要了。在確定利潤核心之后，餐廳應(yīng)如何保障利潤的持續(xù)性呢?通常情況下，一家餐廳的利潤分為兩種，一種是凈利潤，一種是毛利潤。毛利潤來自菜品本身的成本控制，是餐廳最大的利潤來源。凈利潤則是門店綜合管理帶來的，毛利潤高不代表凈利潤就高。當(dāng)餐廳確定自己的主要盈利空間后，就要通過對這些項目的成本管控擴大毛利潤空間。需要強調(diào)的是，這不等于餐廳的凈利潤，想最終擠出凈利潤，就要靠成本的綜合管控。
|
